原标题：沈嘉禄《走，去食堂吃
走，去食堂吃饭
沈嘉禄
去食堂吃饭，在不同的情景会有截然不同的体验与意义。
过去有一句话：若要胖，吃食堂饭；若要瘦，去食堂吃饭。
意思就是干食堂这一行的，难免多吃多占，时间一长便大腹便便了。与之对应的是，在这样的食堂吃饭，就吃不到应有的质量与数量，可能有损于健康。
这是俏皮话，在特定阶段体现了一对矛盾的两个方面。
我倒觉得，去食堂吃饭，在不同的情景会有截然不同的体验与意义。
小时候，父母都上班去了，哥哥姐姐去外地或者修地球或者苦读书，天寒地冻，万般萧索，家里只剩下我一个无所事事的少年郎，眼看午饭时间临近，陡然来了精神，下楼穿过一条横弄堂，顺着那股过熟的饭香，冲进一排四间打通的石库门底楼，那就是居委会操办的里弄食堂。嘈杂声中排起了长队，移至木板夹墙上开出的拱形窗口前，挑选荤素菜各一，糙米饭三两，清汤一小碗，数出几张饭菜票，然后晃晃悠悠地端到洗得雪白的八仙桌上，与一帮叽叽喳喳的陌生人挤作一团，狼吞虎咽。
这一刻，幸福指数爆表。
在小孩子里的印象里，弄堂食堂的饭菜总是比家里的香。
同时也可以说，里弄食堂是孩子认识社会的大课堂。不是吗？除了饭菜，我还知道，打饭菜的阿姨阿娘们虽然是我们的邻居街坊，平时与妈妈关系也不错，可她们一旦系上了白饭单，就换了一张公事公办、六亲不认的脸，决不会给我多打一块土豆半勺饭，真是白白赔了笑脸。
还有，那些在里弄食堂搭伙的中小学教师，别看他们在课堂上动不动板起面孔教训学生，但到了热气腾腾的环境中立马像换了个人似的，也会与打菜的阿姨斤斤计较起红烧排骨的大小，辣酱里肉丁的多少。
倒不如街道工厂里的小青工来得爽气，领了工资的头几天，酱汁肉一吃两块，外加一份糖醋小黄鱼，阔气得很，若是有熟人在旁边坐下，他就端起碗来倒一半给他。到了月底，即使做起了“汤司令”，那坐姿仍然像口铜钟，还左看右看面不改色，淘着一碗没有几颗油星的清汤食欲旺盛地将一大碗饭送进肚里，再打一个回肠荡气的饱嗝。
还有家住15号的小毛阿伯，在小菜场里踏黄鱼车，老婆死得早，还拖着三个孩子，忙完了菜场里的本职工作就转到食堂里来帮忙，收拾碗筷揩揩桌子，我估计食堂是会向他提供一份简单的餐食的吧。好几次我还看到，在午饭过后难得的宁静时刻，初冬的阳光从天窗洒下，食堂里的阿姨为他补过衣服，绗过棉被，做过棉鞋。小毛阿伯则在扫地或刨土豆皮，大家有说有笑。温馨一幕，成为里弄食堂的底色。
一个人的口味会变的。上了中学，我很快就发觉里弄食堂的饭菜简直不堪入口，中午时分就晃到外面去找吃的，阳春面、大馄饨、排骨年糕，草草对付一顿算了。有时候大雨滂沱，不便出门，就点起煤油炉，用隔夜冷饭炒一碗蛋炒饭也比吃食堂强多了。
那会，我们读中学还必须抽出一段时间去工厂学工学农。学农就不多说了，反正是瞎折腾，贫下中农其实非常讨厌。但一日三餐也必须自己解决啊，伙房里的事就由老师和学生共同打理，围着灶台转的一般都是女同学，如果遇到心灵手巧的，饭菜质量还能过得去。不过当时都是孩子，加上田间劳动也很消耗体力，开饭时的吃相，拿我班主任的话来说就是“像一群猪似的”。
不过到了学工的时候，就让我们产生了强烈的翻身感。工厂的食堂质量就是高，小黑板上写着的菜式有十几种，油氽排骨、红烧扎肉、油豆腐塞肉、五香素鸡、干煎带鱼、咖喱牛肉汤、三鲜汤等等经常有，大肉包、豆沙包、烧卖、葱油饼也是我们的最爱。与厂里的女工们崇尚节俭的作风大相迥异，我们一听到开饭铃声就扔下手头的活，争先恐后地赶到食堂，尤其男生，专挑好吃的点，小任性谁也挡不住，到月底饭菜用光了，伸手向父母要就是。有时候我也会买几块食堂里的土制蛋糕回家“孝敬父母”，这样的话，下回申请追加资金时就有底气了。
后来我们还在老大昌的加工车间劳动过，那伙食质量就更一步升华了。饭点将近，食堂里飘出来的气息绝对诱人，这香气似乎还有点异国情调。后来我才发现，烧菜师傅常常在食油断档时，跑到车间里来“偷”制作西点用的色拉油。烧饭师傅理直气壮地说：“不会偷东西的厨师，就不是好厨师。”
用色拉油炒卷心菜，特别滋润，特别软糯，有一种西菜的风味。
糖、香精、面包粉、发酵粉、胡椒粉、咖喱粉……都可以堂而皇之地大“偷”特“偷”，要是老大昌职工食堂的饭菜质量不好，真是天地难容了。
我的口福还比别人好。有两个月的时间，我被安排至老大昌门市部劳动，在门市部对马路的一条弄堂里描图纸（今天古今胸罩店后面），做裱花蛋糕切下来的边角料，随便吃吃。午饭就与商店里的师傅一起吃，总共十几个人，等于开小灶。由一个很会烧菜的师傅负责，炒鳝糊、黑椒牛肉、炸猪排、洋葱炒蛋、咖喱鸡、奶油菜心等等，经常翻花样。还吃到过罗宋汤，汤底窝着一大块牛肉，那是我吃到的最最美味的罗宋汤！后来我吃过的所有罗宋汤都不能与这碗“处女汤”比。
我中学毕业后，分配到餐饮行业当学徒，一开始单位是不安排工作餐的，于是我又吃起了里弄食堂，那家食堂开在金陵东路沿街面房子里，也许是副食品供应的紧张局面稍有缓解，饭菜质量还是不错的，每天菜式也有二十来种。我单位有财务老法师，与这家食堂的关系相当不错，我有时就跟他一起去吃饭，享受的优惠就是可以用一半的菜金买到半份菜，而事实上这半份与一份的量差不多。比如说半份葱烧排骨，总不能将大排骨一剪为二吧，那就挑一块小一点的。
后来，在职代会的强烈要求下，单位领导就将午饭问题当作实事来抓了。饭店里的职工伙食，俗话叫作“开饭菜”，从原材料到烹饪水准，都是占尽优势的。比如做熏鱼做八宝鸭做贵妃鸡，厨余的边角料就给职工吃了。真真坐实了“不会偷东西的厨师，就不是好厨师”这句话。因为工作关系，我经常不能与一线职工同时吃饭，于是师傅就会单独为我做一份菜，这小灶开得我经常不好意思，如果当灶的厨师正好请我为他评定职称啊、整理菜谱啊、为菜肴拍过照片啊等等，为了感谢我帮过的这点小忙，那么……就不说了吧，说出来要被人暴打的。
后来我进入新闻界工作，一开始在外滩总工会的机关食堂吃饭，伙食相当不错，可供选择的品种超多，更让人感动的是机关领导个个和蔼可亲。接下来报社搬到昌平路，在底楼饭店搭过伙，在静安区文化宫也搭过伙，反正能混顿饱饭就是了。调到了新民晚报，职工食堂也是相当不错的。每月发一叠装订成册的饭票，取饭时撕一张下来，荤素十几种任选。有一次去晚了，食堂里的蔬菜没有了，总编辑丁法章正好来就餐，就关照师傅另炒一锅，出锅后他便招呼还在吃饭的编辑记者：“大家快来吃刚刚出锅的炒青菜啊！”老丁是一位非常随和而且富有人情味的领导。
后来，单位食堂改用磁卡了，也向社会开放了。这里有两方面的意义，一是通过外包服务的形式，将食堂这块业务承包给外来企业，单位领导就不必为这事太操心了。二是在附近工作的外来人员也可以买你的饭菜票，到你食堂里来吃饭。从十多年前开始，文新大楼也实现了这样的转型。应该说这是大趋势，总体来说利大于弊，群众和外来搭伙人员都很欢迎。一度，网上出现了所谓“申城十大最受欢迎食堂”，不少高校就榜上有名，文新大楼也在区一级层面得到肯定。
我经常在外采访，受访单位一般会请记者在饭店吃顿便饭，但是我真心希望在职工食堂吃。一来可以减轻双方的负担，精神的和物质的负担其实都有；二来可以借此考察一下相关单位的福利及对员工的关心程度。
改革开放以来，国有企业如果效益不错的话，那么职工食堂都是芝麻开花节节高，领导放心，群众称心，师傅安心，而且都有一两只特色菜足以夸耀。在一些民营企业里，对员工餐一般也是很重视的，有时候比国有企业还要肯下本钱，甚至将此当作企业文化和品牌经营来看待。我曾在福建一家民营企业采访，董事长请我外出去大酒店吃，可我坚持与员工一起吃食堂，因为我早就知道这家企业的食堂是超水平的。进了大餐厅一看，果然大开眼界，自助餐形式，菜式有四十多种，冷菜热炒汤品等琳琅满目，还有甜品、酸奶和水果，相当于四星级宾馆早餐的标准。那天我就吃到了烤羊排和烙蜗牛，还有榴莲酥！
三十年里，我还多次在边防部队、武警部队、高炮部队吃过食堂，还在东海舰队舟山基地的一艘导弹驱逐舰上吃过食堂，在某野战部队吃过野战炊事车里孵化出来的绿豆芽，深深体会到今天部队的伙食标准有了很大的提升，并为之欣慰。
我还在大、中、小学校与师生一起吃过食堂，在训练基地食堂吃过网球运动员标准的伙食。还与公安局的干警一起吃过食堂，杨浦分局的小食堂有水平，一款“蜜汁湘莲”伙房的色、香、味、形真的不输给扬州饭店。我在监狱管理局也吃过食堂，并得知监狱里对有宗教信仰的犯人实施特殊照顾，体现了我国司法机关的人性化管理。
还有一次我在上海航空公司的客机上体验式采访全国劳模吴尔愉，一天之内往返深圳，弄得胃有些不舒服，吴尔愉就贴心地送来一碗热粥给我吃。她告诉我：这本是为机长准备的。那么我就顺便到后舱瞄了一眼乘务组的工作餐，没什么花头，也是简餐，要说与经济舱的餐食有什么不同，就是蔬菜多了点。
虽然，在大力发展现代服务业的大背景下，还有相当多的写字楼里没有食堂，比如陆家嘴吧，饭点一到，小白领们要么取出家里带来的便当盒，要么像鸟群一样纷纷外出找食，顺便透透空气松松筋骨。但总体而言，受惠于供应的丰富与物流的畅达，现在企事业单位的职工食堂应该越办越好了，这是新时代给年轻一代的福利。但是也不是每个人都乐意享受这一点，有些单位的食堂明明办得很好，但饭点一到，小青年还是忘恩负义地叫外卖，吃那种口味很重、也可能来路不明的食物，真是没办法！
本文发表于2018年3月4日
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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